
很多人问我,一道家常的腌芥菜丝怎么才能做得爽脆入味,其实关键就几步,但每一步都不能错。这东西看着简单,可真要做地道了,里面的学问一点不少。
先把要用的东西都备齐,芥菜疙瘩,得挑那种结实、分量沉的,大概准备个1600克。盐是关键,不能用感觉,必须用秤,严格按照芥菜疙瘩去皮后重量的4%来,也就是1600克芥菜疙瘩配64克盐,这个比例是保证爽脆和防腐的基础。醋,就用普通的酿造米醋,120毫升。还有40克白糖,一点点花椒和干辣椒丝,这些都是提味的。花生米和白芝麻得是熟的,最后放进去增加香气和口感。你要是想让它放得久一点,可以准备15毫升的高度白酒,50度以上的那种。
工具也重要,准备一个大点的不锈钢盆,还有一个绝对不能有油的陶瓷罐子或者玻璃密封罐。所有接触食材的东西,从盆到罐子再到你的手,全程不能沾一丁点油,不然整罐东西过几天就得发粘,全白费功夫。
处理芥菜疙瘩,外皮削干净,须根也去掉,用水泡个半小时,把藏在缝里的泥土都弄掉。捞出来拿厨房纸擦干,一点水都不能留。然后就是擦丝,用擦丝器最匀,3毫米粗细的孔正好。刀切也行,但考验刀工,得保证粗细差不多。太细了后面一腌就软烂没口感,太粗了又不容易入味。
接下来是这道菜的灵魂步骤,杀水。把切好的芥菜丝放进不锈钢盆里,64克盐撒进去,戴上手套给它抓匀了。然后就在室温下放着,大概3个小时。中间想起来就去给它翻动一次,让盐分吃得更均匀。你会眼看着它体积慢慢缩小,渗出大量的水。时间到了,就用手使劲攥,把里面的水都挤出来,攥到你用尽力气也捏不出水滴为止。这一步要是没做到位,后面芥菜丝就不脆。
展开剩余50%在等芥菜出水的时候,可以准备别的小料。花椒放干锅里小火焙一下,出香味了就拿出来,和干辣椒丝一起稍微碾碎一点,别弄成粉末。花生米和白芝麻要是生的,也得烤熟或者炒熟,放凉备用。
醋、糖和白酒倒进一个小锅里,稍微加热一下,让糖完全融化就行,不用烧开。然后,这个调味汁必须,必须彻底放凉。热的汁倒进去,芥菜丝就等于被烫熟了,口感全毁。
等芥菜丝的水攥干了,调味汁也凉透了,就可以混合了。把攥干的芥菜丝抖散,放进盆里,先加碾好的花椒辣椒,抓匀,让香料味先附着上去。然后把凉透的调味汁倒进去,继续抓拌均匀。最后,再把熟花生米和熟白芝麻放进去。这两样东西最后放,是为了保证它们在吃的时候还是脆的。
装罐,把拌好的芥菜丝结结实实地按进无油的罐子里,一边装一边往下压,尽量把里面的空气排出去。最后,料汁的液面最好能没过芥菜丝。盖紧盖子,先在不高过20度的室温下放一天,让它初步发酵一下。第二天再挪到冰箱里去,冷藏个两三天。等看到芥菜丝的颜色变成有点透明的浅黄色,闻起来酸香柔和,吃着没有生涩味,这事就算成了。
整个过程里,最容易出问题的就是沾了油导致发粘变质,那种情况没得救,只能扔。还有就是杀水不足,导致成品水唧唧的,不脆。如果做出来太咸,说明你盐的比例没掌握好,下次一定用秤。记住,做这种腌菜,精确比感觉可靠得多。
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